วันอังคารที่ 18 พฤษภาคม พ.ศ. 2553

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่ไก่ระหว่างการเก็บรักษา


ไข่ไก่เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งไข่ที่มีคุณภาพดีย่อมเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค อย่างไรก็ตามหลังจากที่ไข่ไก่ออกจากแม่ไก่แล้ว คุณภาพของไข่จะลดลงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่สามารถสังเกตได้จาดองค์ประกอบของไข่ที่มีลักษณะเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา ลักษณะที่พบได้ในไข่เก่ามีดังต่อไปนี้ ในกรณีของไข่แดง พบว่า ไข่แดงขยายตัวใหญ่ขึ้น ซึ่งเกิดจากการแครื่อนที่ของน้ำในไข่ขาว ซึ่งมีปริมาณน้ำมากกว่าไปยังไข่แดงที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า ทำให้เยื่อหุ้มไข่แดงฉีกขาดออก ดังนั้นในไข่เก่าจะแยกไข่ขาวกับไข่แดงออกจากกันได้ยาก และเมื่อตอกไข่เก่าลงบนพื้นจะเห็นว่าไข่แดงมีลักษณะแบนราบกว่าปกติ ขณะที่ไข่ขาวเปลี่ยนจากลักษณะข้นกลายเป็นเหลว เนื่องจากเอนไซม์ในไข่ขาวย่อยโปรตีนให้เป็นลิกุลที่เล็กลง นอกจากนี้ไข่ข่าวยังมีความเป็นด่างเพิ่มขึ้น เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เสียไปทางรูเปลือกไข่ ทำให้ไข่มีความเป็นกรดลดลง จุลินทรีย์เจริญได้ดีขึ้น ไข่จึงเกิดการเน่าเสียได้ง่าย อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาไข่ให้อยู่ในสภาวะที่เมาะสม เช่นการเก็บในที่มีอุณหภูมิต่ำ (ในตู้เย็นที่ 4 – 5 องศาเซลเซียส) สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาไข่ให้ยาวนานขึ้นได้

ชมรมเทคโนโลยีทางอาหารและชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น